1. Pengertian Peralatan Hidang Pengertian peralatan hidang yaitu peralatan makan, minum dan hidang yang terdiri dari barang pecah belah chinaware , gelas glass ware , table accompaniment dan pelengkapan lainnya other equipment yang dipergunakan dalam penghidangan makanan. .2. Identifikasi Peralatan Hidang Chinaware atau barang pecah belah Merupakan peralatan menata meja yang sangat penting dan dapat mempengaruhi penampilan penyajian makanan dan minuman. Warna dan bentuknya harus serasi dengan alat-alat lainnya. Barang pecah belah yang digunakan direstoran umumnya terbuat dari porselin, karena warna dan modelnya beraneka ragam. Peralatan hidang yang termasuk chinaware diantaranya 1. Dinner plate 8. Soup plate and sauser 2. Dessert plate 9. Milk jug 3. Bread and Butter plate 10. Sugar container 4. Puding plate and saucer 11. Sauce dish 5. Saup cup and saucer 12. Butter dish 6. Coffee cup and saucer 13. Egg stand 7. Sugar bowl Gambar 1 Contoh china ware untuk penyajian/ penataan makanan Cara penyimpanan dan pemeliharaan pecah belah ialah sebaga berikut 1. Barang – barang disimpan dalam lemari usahakan rak lemari tidak terlalu tinggi . Di industri seperti di hotel-hotel dan katering digunakan alat khusus, yaitu kotak yang dibuat rak-rak dari bahan kayu atau plastik tabal. 2. Barang-barang disusun sejenis dengan susunan maksimum dua lusin. 3. Barang-barang yang tidak dapat disusun diatur satu persatu dengan rapih 4. Cangkir disimpan dengan menggunakan kotak. Pemeliharaan chinaware sangat penting karena berhubungan dengan keamanan dan kebersihan safety and hygiene . Bentuk dan ukuran chinaware bermacam- macam modelnya yang merupakan seni dari pabrik yang membuat. Silverware atau peralatan dari perak Silverware merupakan peralatan hidang yang berupa sendok, garpu dan pisau. Keserasian silverware dengan peralatan yang lain ikut penentukan baik tidaknya penampilan meja makan suatu restoran atau rumah makan. Berdasarkan bahannya silverware terbuat dari stainless steel, kuningan, aluminium, perak, melamine atau plastik. Peralatan yang termasuk silverware antara lain 1. Dinner knife 9. Pastry fork 2. Dessert knife 10. Dinner spoon 3. Bread and Butter knife 11. Dessert spoon 4. Fish knife 12. Soup spoon 5. Butter sprider 13. Tea spoon 6. Dinner fork 14. Ice cream spoon 7. Dessert fork 15. Cocktail fork 8. Fish fork Gambar 1. 2 contoh silverware pisau, garpu dan sendok Glassware atau gelas. Tidak kalah pentingnya dengan alat-alat lain yang biasanya dipergunakan di restoran. Gelas juga digunakan diruang makan dinning room glass dan di bar bar glass . Gelas dibuat dari bermacam-macam bahan, yaitu kaca kali, kaca kristal, plastik, dan logam. Contoh macam-macam gelas yang digunakan di restoran atau hotel 1. Colada 7. Cocktail glass 2. White wine glass 8. Ice cream glass 3. Red wine glass 9. Champagne glass 4. Water goblet 10. Old Fashioned glass 5. Juice glass 11. Martini glass 6. Highball glass 12. Water goblet Gambar 2 Contoh glasswares yang digunakan di restoran Other equipment atau perlengkapan lainnya Selain dari chinaware, silverware, dan glassware masih ada perlengkapan lain yang tidak kalah pentingnya. Peralatan-peralatan ini ada yangterbuat dari perak, stainless steel, porselin, gelas, kayu seperti baki, tempat roti, alat pemanas, tempat saus, dan lain-lain. Gambar 3 Contoh other equipment Dari atas ke bawah sauce boat, rack toast, round tray dan bread busket 3. Fungsi Peralatan Hidang. Tabel Daftar Piranti Makanan dan Minuman No Menu Piranti Jumlah Spesifikasi Bahan Warna 1 2 3 4 5 6 Schrimp cocktail Cream fresh corn soup Chicken sauté chasseur Bouquetiere of vegetables French fried Potatoes Chocolate Pudding Tea Air minum Dessert plate Coktail glass Coktail fork Soup cup and saucer Soup spoon Dinner plate Dinner fork Dinner knife Pudding plate Dessert spoon Tea cup and saucer Water goblet 50 buah 50 buah 50 buah 50 buah 50 buah 50 buah 50 buah 50 buah 50 buah 50 buah 50 buah 50 buah Porselin Kaca Stainless stell Porselin Stainless steel Porselin Stainless steel Stainless Steel Porselin Stainless steel Porselin Kaca Putih Bening - Putih - Putih - - Putih - Putih Putih PENYAJIAN / PENATAAN MAKANAN 1. Pengertian Adalah cara penataan makanan yang memenuhi syarat gizi, bersih dan sesuai standart porsi hygiene serta digarnish dengan komposisi komponen hidangan yang seimbang. Penyajian / Penataan Makanan - Makanan harus memenuhi standart gizi - Makanan sesuai standart porsi - Makanan sesuai standart temperatur yang tepat dalam penyajian - Peralatan hidang sesuai standart dan dalam kondisi yang baik tidak retak. - Penataan harus bersih dan rapi - Penataan makanan menarik selera makan - Hidangan utama harus dekat dengan orang yang makan - Garnish harus sesuai prinsip menggarnish Porsi Penyajian / Penataan Makanan Appetizer Appetizer disajikan dalam porsi kecil jika disajikan pada setiap individu dengan tujuan agar seorang / tamu dapat menikmati hidangan course berikutnya. Standart porsi dari salad beratnya antara 75 – 100 gram. Soup Penyajian porsi soup tidak sama, hal ini disesuaikan dengan keperluannya. Untuk setiap orang, porsi yang diperlukan pada acara pesta ± 150 – 200 cc. Sedangkan untuk keperluan sehari – hari, soup sebagai appetizer disajikan sebanyak ± 250 cc. Bila sebagai main course yang disertai dessert, maka porsinya 500 cc, dan bila tanpa dessert sebanyak 750 – 1000 cc. Main Course Daging Daging merupakan sajian utama main dish dalam main course yang merupakan sumber pembangun sel - sel dalam tubuh manusia. Porsi daging sebagai sajian utama tiap individu sebanyak 200 – 250 gram bila dalam penyajiannya bertulang, sedangkan untuk penyajiannya tanpa tulang porsinya sekitar 150 – 200 gram Ikan Ikan sebagai sajian utama dalam bentu table d’hote dibedakan menurut bentuk potongan, yaitu A. Table d’hote Menu - Ikan tanpa tulang dalam bentuk potongan fillet paupiette sebanyak 100 – 140 gram. - Ikan dengan tulang dalam bentuk potongan darne,cutlet sebanyak 150 – 200 gram. - Jenis ikan kecil dalam bentuk utuh sebanyak 350 – 400 gr. B. Ala Carte Menu Ikan yang disajikan ala carte menu, masing – masing berat pada setiap penyajian secara table d’hote ditambah sebanyak 50 % nya. Ayam Dalam penyajiannya sebagai main course, porsi ayam yang disajikan tanpa tulang berkisar 150 – 200 gram, sedangkan bila penyajiannya beserta tulangnya maka porsinya mejadi 200 – 250 gram. Telur Telur sebagai main course, disajikan dalam porsi perorangan sebanyak 100 – 150 gram atau sebanyak dua butir. Sayuran Untuk komponen main course diperlukan antara 75 – 100 gram sayuran. Cereal / Pasta Porsi yang diperlukan sebagai komponen main course tidak berbada dengan jumlah sayuran yakni 75 – 100 gram. TEKNIK PENYAJIAN MAKANAN Pada teknik penyajian makanan hidangan ditata, diracik dan dihias dengan menarik diatas piring oleh kepala dapur chef , kemudian dibawa dari dapur oleh pramusaji dan di sajikan langsung kepada tamu dari sebelah kanan. Penyajian cara ini dapat di sebut juga Ready on Plate siap diatas piring/ tempat saji. 1. Teknik Penyajian Breakfast Presenting Breakfast 2. Teknik Penyajian Appetizer Presenting Appetizer 3. Teknik Penyajian Soup Presenting Soup 4. Teknik Penyajian Main Course Presenting Main Course 5. Teknik Penyajian Dessert Presenting Dessert 6. Teknik Penyajian Minuman Presenting Beverage TEMPERATUR YANG TEPAT PADA PENYAJIAN MAKANAN Temperatur penyajian makanan berdasarkan kelompok hidangan adalah A. Appitizer - Cold Appitizer galantin, pate, tersine dsb , temperatur penyajiannya 10 – 15 º C - Hot appitizer ballontine, canapé dst, temperatur penyajiannya 60ºC B. Soup Soup temperatur penyajiannya 60 º C C. Main course - Beef boneless , temperatur penyajiannya 60 – 85 º C - Poulthry temperatur penyajiannya 60 – 85 º C -Fish temperatur penyajiannya 60 – 85 º C D. Dessert - Cold dessert temperatur penyajiannya sekitar 10 º C - Hot dessert temperatur penyajiannya 50 – 80 º C HUBUNGAN KERJA ANTARA TIM PELAYANAN DAN HUBUANGAN KERJA ANTARA TIM DAPUR Karyawan restoran agar selalu dijaga untuk kelancaran dan Meyakinkan dalam persiapan pengolahan dan penyajian dengan waktu yang tepat. Hasil kerja yang maksimal dapat terwujud dengan adanya hubungan Yang baik antara karyawan yang dapat diciptakan dengan adanya 1. Pembagian tugas dan tanggung jawab yang jelas pada masing-masing karyawan/ staf 2. Timbulnya tanggung jawab dalam penyelesaian tugas masing-masing karyawan/ staf 3. Adanya kebersamaan dan toleransi dalam penyelesaian tugas 4. Komunikasi terjalin baik dan lancar antara karyawan/ staf termasuk dalam berbagi pengetahuan dalam mengikuti perubahan/ trend 5. Adanya satu tujuan yang sama untuk kemajuan perusahaan. HUBUNGAN ANTARA DAPUR DAN RESTORAN Pengertian hubungan antara dapur dan restoran adalah tindakan kegiatan yang berkaitan dengan ketrampilan dan pengetahuan yang dibutuhkan sebagai penghubung dibidang pengoperasian pelayanan makanan dan minuman . Kegiatan ini didesain untuk mencerminkan aturan dari seorang pramusaji pada saat pengoperasian pelayanan makanan dan minuman. Sebagai indicator terciptanya hubungan yang harminis antara dapur dan restoran adalah sebagai berikut 1. Jangkauan pelayanan dapur menjamin pengambilan makanan Dengan cepat. 2. .Makanan dikontrol sesuai standar yang telah ditentukan. 3. Makanan dikontrol dengan memeriksa, ada tanda jatuh, menetes Atau tumpah. 4. Makanan secepatnya dipindahkan dan diletakkan ditempat yang Tepat sesuai dengan prosedur industri dan kebutuhan keselamatan kerja. 5. Karyawan hendaknya yang terampil, cepat dan selalu siap untuk Setiap pelayanan. 6. Penambahan barang yang diperlukan dari dapur diidentifikasi n Melalui pemantauan lingkungan pelayanan dan konsultasi dengan Petugas lain 7. Mampu membersihkan dan mengangkat makanan dari area Pelayanan ke area pembersihan/ pencucian dengan menggunakan alat yang sesuai dengan prosedur keselamatan kerja. 8. Mampu memindahkan makanan dari piring sesuai dengan aturan Yang dan syarat-syarat kebersihan dan kesehatan. 9 . Mampu mencuci alat-alat restoran, lalu menyimpan dan menginventaris Hubungan yang baik antara dapur dan restoran atau antara juru masak koki dan petugas pelayanan selalu dijaga dan dipertahankan agar penyajian dan penataan makanan terlaksana dengan efektif. Metode komunikasi antara karyawan dapur dan karyawan restoran dapat melalui 1. Captain order/ slip order 2. Papan pengumuman 3. Sistem komputer 4. Komunikasi lisan 5. Tempat pengambilan makanan aboyeur